星降る街のノヴェルレポートは4/10より始まっています。
豚は処分したが、肉屋だけではダメだと思い、
ハム、ソーセージなどの加工品をやろうと思った。
大手が作らないハム、ソーセージを作ろうと思った。
大手が作るハムはなんだと思う？
いかに安いハムを作るか、、、、。これが大手だ。
原材料の51%まで畜肉だったら、肉と言える。
あとの49%に何を入れるか？
日本のかまぼこを手本にした。
タンパク質と水を入れて熱を加えると固まる。
かさを増やすためにデンプン果糖粘液などで水を含ませて作る。
日本の味は甘いやろ。砂糖の味。
砂糖は保水力ある。塩味にすると目方が減る。塩が水分を抜いてしまうから。
ヨーロッパはパンやじゃがいもと一緒に食べる。
塩気がないとダメなんだ。
1%のお客さんでいい。本当に理解して納得してもらえるハムソーセージを
作ろうと思った。